Este mes, gracias a un buen amigo cocinero, Yoshi Takazawa, que conocí aquí en México, fui invitado por él a realizar una ponencia en una ciudad llamada Hakodate, a unas horas por avión de Tokio. El congreso es llamado “the world meeting chefs” que reúne a lo mejor de la cocina asiática, y por ahí, habíamos uno que otro perdido de otro país, esta vez, no japoneses fuimos: Grant Achatz de Alinea, Alexandre Bourdas de Sa.Qua.Na, Iñaki Rodrigo de Rodaballo, y yo. No quiero hablar del congreso, quiero hablar de Japón, hoy de su mercado y otro día de sus restaurantes, solo quería contarles el motivo de mi llegada por allá.
Llegue a Tokio 6 días antes del congreso, quise conocer su cultura, su gente, su arquitectura, pero sobre todo su comida y costumbres, modo de vida y filosofía. Visite restaurantes de todo tipo, desde los tradicionales hasta los más vanguardistas, pero eso, se los cuento después.
Llegue con un desfase de horario terrible, 14 horas mas allá que aquí y después de 16 horas de vuelo entre EUA y Japón, intente dormir un poco pero no pude, entre el “jet lag” y la emoción de estar del otro lado de mundo, era imposible. Me pare y pensé en que hacer, me llego a la mente el mercado, siempre es lo primero que hago cuando voy a un lugar nuevo, no sabía ni como se llamaba, ni donde estaba, busque en una guía que traía, salí del hotel, tome un taxi y me lance. Después de 15 minutos, llegue al mercado de Tsukiji, el mercado de pescado y verduras más imponente que he visto en mi vida, más de 5000 mts de frutos recién salidos del mar, verduras recién cortadas y frutas recién llegadas de toda Asia, principalmente de una provincia suya, Okinawa. Me impresionaron los puestos conectados al agua de mar por llave y tuberías de aire con oxigeno para mantener la mayor cantidad de animales vivos, listos para morir y ser servidos en los mejores restaurantes. ¿La subasta de atún? Increíble, como si estuviera en la bolsa de Nueva York, todos gritando… no entendía que pasaba ni que decían, como tampoco entendía bien la relación Yen-dollar-peso, después, supe lo costoso que podría llegar a ser, me di cuenta que mucho del atún que ahí tenían, estaba completamente congelado, ya que procedía de barcos que los sacaban de aguas internacionales y así los “procesaban” y los podían meter al país. Por cierto, prohibida la entrada para gente no profesional y más aún para no japoneses, pero me vieron tan seguro, que nadie me dijo nada… esto es todos los días, de 4am a 5am, y de ahí, de los precios, se determinan las barras de sushi del país. Seguí mi recorrido y me encontré con la técnica ikejime, que consiste en desangrar al pescado vivo mediante aire o una sonda que pasan por su columna, algo fuerte de ver. Me sorprendió también que la mayoría de los chefs, compran todo vivo, lo llevan a sus restaurantes, en algunos, te lo sirven vivo, y en otros recién muerto… Achatz y yo platicábamos y nos preguntábamos, ¿Cuándo un animal sufre tanto al morir, su sabor no cambia? Para los japoneses no, al contrario, cuestión de culturas, por el otro lado, en México no se le da importancia a la muerte de los pescados, tampoco creo que este bien, sufre igual, de asfixia. No resistí la tentación, y compre algunas cosas para preparar en el restaurante de mi amigo Yoshi, Aronia de Takazawa.
Salimos de la parte de los pescados, me fui a las verduras, algo menos fuerte para mi primer día en Japón… llegue a las frutas, ¿lo mas sorprendente? sus empaques y el cuidado con el que las tratan, el respeto y cariño… después entendí porque, sus precios, ¿los mangos? 100 dólares la pieza, ¿las fresas? 6 por 50 dólares, y así me puedo seguir… tuve que comprar para saber de qué se trataba esta fruta procedente de Okinawa… ¿La verdad? Sin palabras, nunca había comido tal fruta, ¡¡ era impresionante su sabor, su textura, su dulzor ¡¡ probé fresas, mangos y la naranja roja, increíble, ellos solo la comen como postre en alguna de sus comidas, no como nosotros, de mañana. Como todo mercado, había que comer, me senté en un lugar de Soba, no podía desayunar pescado crudo aún después de lo que vi, a señas pedí lo que el tipo de a lado, desayune y seguí mi camino por las calles de Tokio, con mi fruta y mis animales vivos pensando en cómo me los iba a comer...
